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Seguridad alimentaria , factor clave preservar la cadena de frío

La pérdida de la temperatura óptima de refrigeración o congelación en cualquiera de las etapas menoscaba la seguridad y la calidad del alimento.

Un sistema complejo.

Si alguno de los puntos de la cadena de frío llegara a verse comprometido, toda ella se vería afectada perjudicando la calidad y seguridad del producto. Por un lado se facilita el desarrollo microbiano, tanto de microorganismos alterantes como de patógenos productores de enfermedades, y la alteración del alimento por reacciones enzimáticas degradantes.

Una temperatura de conservación adecuada preservará las características del alimento tanto organolépticas como nutricionales.

Efecto conservante

El frío actúa inhibiendo total o parcialmente los procesos alterantes como la degradación metabólica de las proteínas de los alimentos y otras reacciones enzimáticas, con el consiguiente retraso en la degradación del propio alimento y de sus propiedades sensoriales (olor, sabor, gusto).

Cuando se reduce la temperatura también lo hace la velocidad de desarrollo de la gran mayoría de los microorganismos, impidiendo que aumente su población

Factor crítico.

En la cadena del frío intervienen tres etapas fundamentales:

  • Almacenamiento en cámaras o almacenes frigoríficos en el centro de producción.
  • Transporte en contenedores isotérmicos y vehículos especiales.
  • Plataforma de distribución y centros de venta.

Para el estricto control de las temperaturas en todas las fases deben contarse con vehículos especiales refrigerados con controladores térmicos y sistema de registro o contenedores isotérmicos que minimicen las posibles fluctuaciones de temperatura.

Influencia sobre los alimentos

  • Entre -4ºC y -7 ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos patógenos. Estos microorganismos son peligrosos para la salud ya que son productores de enfermedades a través de infecciones o de toxinas que pueden provocar intoxicaciones.
  • A -10ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos alterantes responsables de la degradación de los alimentos.
  • A -18ºC se inhiben todas las reacciones responsables del pardeamiento de los alimentos. Esta temperatura es la fijada como estándar de congelación para la cadena de frío internacional.
  • A -70ºC se anulan todas las reacciones enzimáticas, por lo que en teoría el alimento se conservaría indefinidamente
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